Τρεις Γενιές Μυκονιάτικων Μάγειρων

Υπάρχουν ακόμα μυκωνικά νοικοκυριά που παράγουν τις πρώτες ύλες για τα τραπέζια του δείπνου τους και μεταφέρουν παραδοσιακές συνταγές από γενιά σε γενιά.

Όταν ο τελευταίος από τους καλοκαιρινούς επισκέπτες εγκαταλείπουν το νησί γύρω στα τέλη Οκτωβρίου, η ζωή μπορεί να επιστρέψει στον κανονικό ρυθμό και τη Μύκονο στους κατοίκους του: στις οικογένειες των αγροτών και των ψαράδων που σχηματίζουν τη σπονδυλική στήλη της τοπικής κοινότητας και διατηρούν τις παραδόσεις του νησιού.

nikokires 13 1

Ήμουν πρόσφατα ευπρόσδεκτη στο σπίτι μιας τέτοιας οικογένειας. Ο Yiannis Dantos, η μητέρα του, ο Irini Zouganeli και η γιαγιά του Eliza – όλοι γεννήθηκαν και μεγάλωσαν στη Μύκονο – μιλούν για τη ζωή στο παρελθόν, τι έχουν δοθεί οι νεότερες γενιές και πώς θα φτάσουν στο μέλλον. Ρωτώ τι επιβιώνει από τη Μυκονική μαγειρική κληρονομιά.

Η Eliza, η γιαγιά, είναι ένας τυπικός μυκονικός αγρότης και νοικοκυρά. Κάνει τα δικά της τυριά, συμπεριλαμβανομένου του Tyrovolia – μεταξύ των καλύτερων στο νησί – και του Xinotyro, με γάλα από τα ζώα της οικογένειας, που έφερε ο σύζυγός της, Yiannis Zouganelis – ένας αγρότης, οικοδόμος και πρόεδρος του τοπικού συμβουλίου της κοινότητας για τα τελευταία τρία χρόνια. Τα γεύματα που μαγειρεύει για την οικογένειά της είναι φτιαγμένα με εποχιακά λαχανικά και φρούτα που καλλιεργούνται στον κήπο της. Την προηγούμενη μέρα, είχε κάνει τον Briam, μια πλούσια κατσαρόλα λαχανικών με πατάτες, ντομάτες, κολοκυθάκια, μελιτζάνες και κρεμμύδια. Την ημέρα της επίσκεψής μου, προετοίμασε ένα κλασικό καλοκαιρινό πιάτο: τηγανητές μελιτζάνες με μια πλούσια σάλτσα ώριμων ντομάτας και πολύ σκόρδο.

nikokires 08 1

Όλα είναι σπιτικά, και έτσι είναι ακόμα για πολλές οικογένειες. Όταν ο κήπος αποδίδει κολοκυθάκια, τα βράζει και τα σερβίρει, μερικές φορές με μερικά αυγά (βραστά ή τηγανητά) από το Henhouse της, και το Skordalia, ένα σκόρδο και πατάτα. Αργότερα, όταν τα πράσινα φασόλια έρχονται σε εποχή, τα μαγειρεύει σε μια σάλτσα ντομάτας με πατάτες, προσθέτοντας περιστασιακά λίγο λαρδί (από τους χοίρους της οικογένειας) για επιπλέον γεύση.

Διατηρεί επίσης τις κονσέρβες φρούτων γνωστές ως γλυκά του κουταλιού: κυδώνι, σύκο, σταφύλι και τριαντάφυλλο. «Όλοι στο σπίτι τρελαίνονται για τα καλά μου», λέει, «αλλά είναι επίσης χαρά μου να μοιράζομαι τις γνώσεις μου». Ξέρει, για παράδειγμα, πότε θα βγουν τα σαλιγκάρια (με τις πρώτες βροχές του Οκτωβρίου) και πού θα βρει το μανιτάρια και άγρια ​​χόρτα που χρησιμοποιεί στην κουζίνα της. Όλα αυτά τα διδάχτηκε πριν από πολύ καιρό από την ίδια της τη γιαγιά και τη μητέρα της και τώρα με τη σειρά της μεταλαμπαδεύει αυτή τη γνώση στην κόρη της Ειρήνη.

«Χρωστάω πολλά στη μητέρα μου», λέει η Ειρήνη. «Έμαθα να σέβομαι ακόμα και το τελευταίο κομμάτι φλούδα ντομάτας και την τελευταία σταγόνα γάλα. να ακολουθήσει τις εποχές. Φυσικά, είμαστε πολύ τυχεροί ως οικογένεια. Θα σας πω το εξής: Μεγάλωσα τρία παιδιά χωρίς να αγοράσω ποτέ αυγό. Βλέπετε, έχουμε τα δικά μας κοτόπουλα, γουρούνια, κατσίκια και έναν κήπο που μας δίνει σχεδόν τα πάντα. Η μεγαλύτερη γιορτή μας με φίλους και οικογένεια, ήταν και εξακολουθεί να είναι όταν σφάζουμε ένα γουρούνι. Το κρέας του είναι η βάση για τόσες πολλές συνταγές, συμπεριλαμβανομένων των Μυκονιάτικοι χοιρινοί κεφτέδεςκαι όλων των ειδών τα προϊόντα που τρώμε όλο το χρόνο.”

Η Ειρήνη έχει μια επιχείρηση catering και δίνει μαθήματα παραδοσιακής μαγειρικής; τρέχει επίσης το Λέσχη Γαστρονομίας Μυκόνου, μια πρωτοβουλία που ξεκίνησε και απευθύνεται σε παθιασμένους οικιακούς μάγειρες, τα τελευταία τέσσερα χρόνια. «Προσπαθούμε να επαναφέρουμε την κοινότητα γύρω από μια κατσαρόλα και ένα τραπέζι, εξερευνώντας τις παλιές μας συνταγές και πειραματιζόμενοι με πιάτα από άλλα μέρη του κόσμου επίσης», λέει.

Ο γιος της Ειρήνης, Γιάννης, είναι 17 ετών. Μεγάλωσε βοηθώντας την οικογένειά του στο αγρόκτημα και φέτος τελειώνει το γυμνάσιο. ελπίζει να σπουδάσει αγροτική οικονομία και διαχείριση. Οι αναμνήσεις του από το φαγητό που μεγάλωσε τρώγοντας είναι σημαντικές για αυτόν. «Ένα από τα αγαπημένα μου πιάτα είναι χταπόδι, τηγανητό με ελαφρύ πασπαλισμένο αλεύρι και σερβίρεται με λίγες ντομάτες στο πλάι ή βραστά κολοκυθάκια, χόρτα, όσπρια, λίγη φάβα ή λίγο μαυρομάτικο μπιζέλια», λέει. «Μου αρέσει πολύ αυτό το απλό είδος καθημερινής μαγειρικής».

Κι εγώ έχω όμορφες αναμνήσεις που συνδέονται με το φαγητό. Θυμάμαι πώς, τα περασμένα χρόνια, οι γιαγιάδες έφτιαχναν τυρί με γάλα από τα ζώα που μεγάλωναν οι σύζυγοί τους. Θυμάμαι τις μητέρες να ετοιμάζουν τα καλύτερα τηγανητά αυγά ever, με πλούσια σάλτσα ντομάτας για έξτρα γεύση. Ακόμα μυρίζω τα μυρωδικά από τον κήπο μας που έβαζε η ίδια η μητέρα μου στα λουκάνικα που έφτιαχνε. Μπορώ ακόμα να γευτώ το θαλασσινό αλάτι που μαζεύαμε από τα βράχια κατά μήκος της ακτής. Αυτή είναι η Μύκονος μας και σας προσκαλούμε να τη γευτείτε κι εσείς.

Σχολιάστε